DAL BIANCO AL ROSSO, PASSANDO PER IL ROSATO: COSA SUCCEDE DAVVERO NEL CALICE?
Quando si osserva un bicchiere di vino, la prima cosa che colpisce sono i suoi colori. Ma da dove nascono davvero i diversi colori del vino?
Giallo paglierino, dorato, rosa tenue, cerasuolo, rubino, granato…
La risposta, come spesso accade nel mondo del vino, è meno scontata di quanto sembri.
Perché i colori del vino non dipendono semplicemente dal colore dell’uva.
Dipende soprattutto da come quell’uva viene trasformata in vino.

TUTTO COMINCIA DALLA BUCCIA
Considerando un grappolo di uva a bacca rossa, è facile pensare che il suo succo sia già destinato a diventare rosso.
In realtà, il colore caratteristico delle uve rosse è legato soprattutto alle bucce, dove sono presenti diverse sostanze che possono essere estratte durante la vinificazione.
Tra queste ci sono le antocianine, pigmenti responsabili di una parte importante delle tonalità rosse e violacee delle uve e dei vini rossi.
Ed è qui che entra in gioco un elemento fondamentale: il contatto tra il mosto e le bucce.
È questo contatto, infatti, a permettere l’estrazione di una parte dei composti presenti nelle bucce e a contribuire in maniera determinante al colore del vino.
Quindi non è soltanto questione di quale uva viene utilizzata.
Conta anche che cosa accade a quell’uva una volta arrivata in cantina.

IL ROSSO NASCE DAL CONTATTO CON LE BUCCE
Nella produzione dei vini rossi, le uve vengono generalmente pigiate e il mosto rimane a contatto con le bucce durante la macerazione, spesso contemporaneamente alla fermentazione.
Durante questa fase vengono estratti diversi composti dalle parti solide dell’uva, tra cui sostanze fenoliche, componenti aromatiche e pigmenti che contribuiscono al colore e alle caratteristiche del vino.
La macerazione, però, non è semplicemente una questione di “più tempo = più colore”.
Durata, temperatura, varietà dell’uva, condizioni delle uve e tecniche utilizzate vengono gestite in funzione del risultato che il produttore vuole ottenere.
È anche per questo che due vini rossi possono presentare colori molto diversi, pur essendo prodotti entrambi con uve a bacca rossa.

E ALLORA IL VINO BIANCO?
Qui arriva una delle curiosità più interessanti.
Nella produzione tradizionale dei vini bianchi, il mosto viene generalmente separato dalle parti solide dell’uva prima della fermentazione, limitando così il contatto con le bucce.
Il risultato è un vino dalle tonalità molto più chiare: dal giallo verdolino al paglierino, fino a sfumature più dorate.
Ma attenzione: vino bianco non significa necessariamente assenza totale di contatto con le bucce.
Esistono infatti vini bianchi prodotti attraverso una macerazione prolungata sulle parti solide dell’uva.
Sono i cosiddetti vini bianchi con macerazione, che possono assumere tonalità aranciate o ambrate.
Possono inoltre sviluppare caratteristiche molto diverse dai bianchi ottenuti con una vinificazione tradizionale.
È il mondo dei cosiddetti orange wine, una delle espressioni più interessanti della riscoperta di antiche pratiche di vinificazione.

MA SI PUÒ FARE UN VINO BIANCO CON UVE ROSSE?
Sì. Ed è un’altra piccola sorpresa del mondo del vino.
Se durante la lavorazione di un’uva a bacca rossa il mosto viene separato rapidamente dalle bucce, l’estrazione dei pigmenti può essere fortemente limitata.
È il principio alla base, per esempio, dei blanc de noirs: vini bianchi ottenuti da uve a bacca nera, nei quali si evita o si limita l’estrazione del colore dalle bucce.
Ancora una volta, quindi, non è soltanto il tipo di uva a determinare il colore finale.
Conta anche il modo in cui viene vinificata.

E IL ROSATO? NON È SEMPLICEMENTE UN ROSSO “PIÙ LEGGERO”
Il rosato è forse il vino che più di tutti aiuta a comprendere quanto sia importante il rapporto tra mosto e bucce.
Per produrlo esistono diverse tecniche.
Una possibilità è la pressatura diretta, attraverso la quale il mosto entra in contatto con le bucce in maniera limitata.
Un’altra consiste nel lasciare il mosto a contatto con le bucce per un periodo controllato, prima di separarlo.
Esiste poi il cosiddetto salasso, o saignée, nel quale una parte del mosto viene separata dalla massa destinata alla produzione del vino rosso.
Sono quindi percorsi diversi, che possono portare a rosati dalle tonalità e dalle caratteristiche differenti.
Per questo è riduttivo considerare il rosato semplicemente come un vino rosso “meno rosso”.
È piuttosto il risultato di una precisa scelta di vinificazione.

DAL ROSA PALLIDO AL RUBINO: IL COLORE RACCONTA UNA STORIA
Quando si osserva il colore di un vino, si sta quindi guardando una piccola parte della sua storia.
Racconta qualcosa sull’uva.
Racconta qualcosa sul rapporto con le bucce.
Racconta qualcosa sulle tecniche utilizzate in cantina.
I diversi colori del vino non sono quindi soltanto una caratteristica estetica: raccontano, almeno in parte, il percorso compiuto dall’uva durante la vinificazione.
E, con il passare del tempo, può fornire anche indicazioni sull’evoluzione del vino.
Ma attenzione a non chiedergli troppo.
Un vino più scuro non è necessariamente un vino migliore.
E un vino molto chiaro non è necessariamente più semplice o meno interessante.
Il colore è una delle prime chiavi attraverso cui leggere un vino, ma non è una pagella.
Per comprenderlo davvero servono anche profumi, sapori, struttura, freschezza, equilibrio e, soprattutto, la storia che accompagna quella bottiglia.

IN FONDO, IL COLORE È UNA SCELTA
Si parte da un grappolo.
Poi intervengono la varietà, il territorio, la maturazione dell’uva e il lavoro del vignaiolo.
Infine, in cantina, anche una scelta apparentemente semplice — lasciare o meno il mosto a contatto con le bucce — può cambiare profondamente ciò che arriverà nel bicchiere.
I colori del vino vanno dal bianco al rosso, passando per tutte le sfumature del rosato: è una delle prime tracce del viaggio che l’uva ha compiuto per diventare vino.
La prossima volta che un calice sarà davanti agli occhi, vale la pena osservarlo con un po’ più di attenzione.
Quel colore non è lì per caso.
È già una parte della sua storia.