Come si decide quando è arrivato il momento giusto per raccogliere l’uva?
Settembre. Le colline cambiano colore, i filari si riempiono di cassette e tra le vigne comincia uno dei momenti più attesi dell’anno.

Si vendemmia!

Ma come si decide quando è davvero arrivato il momento di raccogliere l’uva?
La risposta non è semplicemente “quando l’uva è dolce”.
Durante la maturazione, infatti, nell’acino cambiano continuamente gli equilibri tra zuccheri, acidità, aromi e, nelle uve rosse, composti fenolici. Anche lo stato sanitario dell’uva è fondamentale. Per questo la data della vendemmia viene stabilita considerando diversi fattori e anche il tipo di vino che si vuole ottenere.

Ogni vino ha il suo momento.

Un’uva destinata a un vino fresco e fragrante può richiedere un equilibrio diverso da quella destinata a un vino più strutturato. Così, vitigno, territorio, andamento della stagione e condizioni della vigna entrano tutti nella decisione.
E poi c’è una figura che, per chi guarda da fuori, sembra quasi muoversi nell’ombra.

L’enologo.

È il regista della cantina: conosce la materia prima, valuta la maturazione dell’uva, interpreta le analisi e contribuisce a decidere quando vendemmiare e come accompagnare il mosto durante tutte le fasi della trasformazione. L’OIV gli attribuisce competenze che vanno dalla valutazione della maturità e della qualità delle uve fino al controllo dei processi di vinificazione, delle analisi e dell’evoluzione del vino.
Non fa miracoli e non può trasformare una cattiva uva in un grande vino.
Ma sa ascoltare ciò che l’uva gli sta dicendo.
Ed è qui che la vendemmia diventa qualcosa di più della semplice raccolta di un frutto.
Dietro ogni cassetta che lascia la vigna ci sono mesi di lavoro, l’esperienza del viticoltore, l’osservazione del territorio e una serie di decisioni che continueranno in cantina.
Dalla terra al grappolo, dal grappolo al mosto, dal mosto al vino.
E quando finalmente quel vino arriverà sulla nostra tavola, dentro il calice troveremo molto più di un’uva raccolta al momento giusto.

Troveremo un’annata, un territorio, il lavoro di chi ha coltivato la vigna e la mano di chi ha saputo trasformarli in vino.

Perché il vino, in fondo, comincia molto prima di arrivare nel calice.